Патока рафинадная 1,3 кг от «Пищевые ингредиенты №1»

Рафинадная патока: характеристики и область применения
Характеристики
Рафинадная патока — это побочный продукт сахарорафинадного производства. Её ключевые характеристики:
Внешний вид и консистенция. Густая, вязкая масса тёмно‑коричневого цвета.

Вкус и запах. Сладкий вкус с горько‑солоноватым, «хлебным» привкусом и специфическим ароматом.

Состав. Содержит сахарозу (не менее 53 % от сухих веществ), глюкозу, фруктозу, раффинозу, бетаин.

Содержание сухих веществ. Не менее 73 %.

Пищевая ценность (на 100 г): белки — ~5,7 г, жиры — 0 г, углеводы — ~63 г, энергетическая ценность — ~257 ккал (1151 кДж).

Технологические свойства:

антикристаллизационные (препятствует засахариванию);

гигроскопичность (удерживает влагу, замедляет черствение);

способность усиливать брожение в тесте за счёт сахаров.


Область применения
Рафинадную патоку используют преимущественно в пищевой промышленности:
Хлебопечение. Особенно востребована в производстве ржаных хлебов (например, бородинского, орловского): придаёт мякишу эластичность и равномерную пористость, корочке — румяность и глянец, замедляет очерствение, усиливает аромат и придаёт характерный тёмный оттенок.

Кондитерское производство. Применяется в рецептурах овсяного печенья, пряников и других изделий: может заменять одновременно сахар, тёмную патоку и жжёнку (карамельный колер), упрощая технологию. Рекомендуемая дозировка в овсяное печенье — 3–4 % от массы сырья или 50 % от количества жжёнки; в ржаной хлеб — 2–6 % от массы муки.

Производство соусов и кулинарных изделий. Используется как натуральный подсластитель, ароматизатор и краситель.

Замена других видов патоки. Может полностью или частично заменять мальтозную ржаную (чёрную) патоку в известных рецептурах.

Артикул

13696