Патока карамельная 1,3 кг от Пищевые ингредиенты №1

Карамельная патока: описание, свойства и область применения
Что это такое
Карамельная патока — это густой сироп, который получают путём частичного гидролиза крахмала (чаще всего кукурузного или картофельного). В зависимости от технологии выделяют кислотную (гидролиз с помощью кислоты) и ферментативную (с применением ферментов) патоку. По составу это смесь сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы) и декстринов.
Основные свойства
Антикристаллизационный эффект. Патока мешает сахару кристаллизоваться — это критично для карамели, помадки, джемов и т. п.

Влагоудерживающая способность. Продукты с патокой дольше остаются мягкими и не черствеют (например, пряники, печенье).

Регулирование сладости. Сладость патоки ниже, чем у сахарозы, и её можно гибко использовать для баланса вкуса.

Влияние на текстуру. Патока повышает вязкость, улучшает эластичность и пористость (в хлебе и выпечке), придаёт глянцевую поверхность.

Снижение точки замерзания. Это полезно в мороженом и замороженных десертах: структура получается более нежной, а кристаллов льда — меньше.

Продление срока годности. За счёт влагоудержания и особенностей сахаров патока помогает сохранять свежесть и снижает риск порчи.

Участие в реакциях потемнения. Патока способствует образованию золотистой корочки и приятного аромата при выпекании и обжарке.


Физически это вязкая, прозрачная или слегка янтарная жидкость. Хранить её рекомендуется в сухом, прохладном месте (до 25 °C), в светонепроницаемой таре.
Области применения
Пищевая промышленность:
Кондитерское производство. Карамель, ирис, халва, помадка, мармелад, пастила, нуга — везде патока нужна, чтобы масса не кристаллизовалась и была пластичной.

Хлебобулочное производство. В хлебе и сдобе патока улучшает структуру мякиша, делает корочку румянее, а изделие — свежим дольше.

Производство мороженого и замороженных десертов. Патока контролирует кристаллизацию воды и лактозы, улучшает текстуру.

Консервная промышленность. В вареньях, джемах, повидле патока повышает вязкость сиропа, улучшает вкус и внешний вид, продлевает хранение.

Напитки. В квасах, сиропах, некоторых алкогольных напитках патока служит источником сахаров для брожения, а также улучшает вкус и плотность.


Непищевое применение:
Шугаринг (депиляция). Патока входит в состав сахарных паст: она придаёт массе нужную пластичность и вязкость.

Прикормы для рыбалки. Вязкая и плотная масса долго размывается в воде, удерживая запах и частицы корма.

Художественные и бытовые составы. Иногда патоку используют как компонент для акварельных красок, клеёв и строительных смесей из‑за её вязкости и способности удерживать влагу.

Артикул

13728